사람들이 가장 많이 마시는 음료 중 하나가 커피입니다. 다른 과일들의 음료는 생과일로 음료를 만들 때 고급스럽고 맛이 좋다고 하는데, 커피는 로스팅을 특성에 맞추어 잘 해서 음료를 만들어야 좋다고 합니다. 실제로 커피 과육을 덖어서 차를 만들기도 하지만 그 양이 적어서 대중화 되어 있지는 않습니다. 생두를 잘 로스팅해서 맛과 향을 제대로 살리는데 커피의 매력이 있습니다.

커피는 과육의 당도가 높아서(22br) 스스로를 지키기 위하여 곤충들에게는 독약과 같은 물질을 만들어 냅니다. 그 물질이 카페인입니다. 커피 안에 들어 있는 물질을 독일의 화학자 Friedrich Ferdinand Runge 박사가 순도 높은 카페인을 분리해 낸 후, 커피 안에 들어 있다고 해서 Caffeine이라는 명칭을 붙였습니다. 대부분의 곤충들은 카페인에 맥을 못 추는데 아주 작은 커피천공벌레(berry borer)는 그 내장에서 커피 40잔 분량의 카페인을 분해하는 것으로 알려져 있습니다. 커피 안에서 기생하는 벌레이지요. 그냥 기생하면 괜찮은데 모든 살아 있는 것들이 배설을 하는 관계로 그 안에 곰팡이가 피게 됩니다. 그 곰팡이에 Aflatoxin이나 Ochratoxin등의 독소가 포함되어 있습니다. 이 두 곰팡이는 간에 치명적인 독으로 열을 가하거나, 얼음으로 얼려도 그 독이 없어지지 않는다고 합니다. 그런데 로스팅을 한 후에는 이 벌레가 뚫어 놓은 구멍을 찾는 것이 참 힘이 들지요. 생두 상태에서 잘 골라내야 하는데 가성비를 생각하는 현대의 시스템에서 잘 지켜 질 수 있을까는 미지수입니다.

건강한 커피, 정말 맛있는 커피를 마시기 위하여 직접 로스팅을 하는 커피 매니아들도 많아져서 요즘은 국내에도 일반인을 상대로 생두를 판매하는 회사가 많이 늘고, 로스팅 동우회도 많아졌습니다. 잘 볶지 못한다고 해도 생두 안의 대표적인 항산화 물질인 Clorogenic Acid를 섭취 할 수 있으니 몸을 위해서는 득이 되니 한 번 시도해 봄직 합니다.

집에서 커피를 볶는 도구는 후라이팬, 수망, 자스터(도자기로스터), 통돌이등 다양합니다. 이 도구로 처음에는 열을 약하게 해서 천천히 저어 주다가 생두가 개나리색으로 변하면 온도를 조금 더 높이고, 적당히 속도를 붙여서 저어줍니다. 갈색이 진해지고, 수분이 빠져 나가서 가장 작아졌다 싶을 때 온도를 최대한 올려서 빨리 저어 주어야 합니다. 연기가 나기 시작하고 표면의 주름이 펴지기 시작하다가 소총을 쏘는 듯한 소리가 나면 커피를 꺼낼 준비를 합니다.(지속적으로 열을 가하면 가장 약한 부분이 터지는데 센터컷이라고 하는 부분이 열을 견디지 못하고 터지기 시작하는 소리입니다. 1차 팝핑) 여기서부터 언제 로스팅을 중단하느냐가 커피의 맛을 결정합니다. 빨리 그만두면 산미가 살아 있는 커피가 되고, 계속해서 열을 가해서 작은 소리로 연속해서 터지는 소리가 나고,(2차 팝핑이라고 합니다.) 겉으로 카페올이 배어나올 정도로 로스팅하면 단맛과 쓴맛, 구수한 맛이 나는 커피가 됩니다. 이런 단계를 8단계로 구분합니다. 라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이태리로 나누어서 어느 단계에서 로스팅을 멈출 것인가를 생각합니다. 로스팅이 끝나면 빨리 냉각을 해야 합니다. 차가운 공기를 불어 넣어서 냉각을 시킵니다.

이렇게 자가 로스팅을 해서 마시는 커피는 세상의 어떤 커피보다 맛있는 커피입니다. 그런데자기가 커피를 로스팅하기 시작하면 이상하게 교만해지기 시작합니다. 생두는 열을 받고, 완전히 변화되어 새로운 물질이 되고, 전에 없던 향과 맛을 가득 가진 원두가 되었는데 사람들은 정반대로 교만해지는 것을 종종 봅니다.

완전히 변화된 상태에서 맛과 향을 내는 커피는 그리스도 안에서 불같은 성령으로 거듭난 예수님의 사람을 상징하는 것 같아서 로스팅은 더 귀하고 값지게 다가옵니다.

이 추운 겨울에 내가 볶은 커피로 이웃에게 따뜻한 커피 한잔 내려 대접하면 그리스도의 사랑이 그 안에 머무는 것을 느낄 수 있지 않을까요?

이신덕 목사 다른기사 보기